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Mit unseren saisonalen Wildrezepten von Sebastian Kapuhs möchten wir Ihnen zeigen, wie vielseitig, wertvoll, aber auch einfach der Umgang und die Zubereitung von wilden Speisen sind. Jagen und Sammeln, um die Familie gesund zu ernähren, liegen wieder voll im Trend. Nach diversen Lebensmittelskandalen hat sich das allgemeine Bewusstsein für eine gesunde und natürliche Ernährung geschärft. Heimisches Wildbret als eines der wertvollsten Nahrungsmittel in Bio-Qualität ist auf unserem Speiseplan beliebter denn je und das vollkommen zu Recht. Das selbst erlegte Wild zu verarbeiten und zuzubereiten ist für viele Jäger und Jägerinnen schon immer normal gewesen. Dies ist heutzutage zum Glück auch für eine Vielzahl von Nichtjägern selbstverständlich, die durch die Aufklärungsarbeit vieler Jäger, der Landesjagdverbände, Landesjägerschaften und des Deutschen Jagdverbandes an diese Materie herangeführt wurden. Allein durch die Mitmachaktion Wild auf Wild wird im gesamten Bundesgebiet positive und vor allem schmackhafte Öffentlichkeitsarbeit geleistet. Ein beliebtes Rezept aus dieser Aktion ist das für Wildsülze, welchen sie unten mit allen Zutaten finden.

ZUTATENLISTE FÜR 4 PERSONEN

8 StundenFortgeschritten

4 Kochwürste vom Wildschwein
1 Bund Suppengemüse – 3 Möhren, Petersilie, ½ Knollensellerie, 1 Stange Porree
2 Küchenzwiebeln
½ Bund Radieschen
1 Bündel Bärlauch
1 Bündel Petersilie
1 rote Zwiebel
10 Blatt Gelatine
1 Sack Frühjahrskartoffeln
1 Glas Mayonnaise
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Weißweinessig
Salz, Pfeffer und Zucker

In 5 einfachen Schritten zur leckeren Frühlingssülze mit Wildwurst

ZUBEREITUNG

1. Für den Fond
Das Suppengemüse waschen, kleinschneiden und in einen Topf mit kaltem Wasser geben (circa 2 l). Dazu einen Zweig Rosmarin, zwei Zweige Thymian, zwei zerquetschte Knoblauchzehen, zwei geviertelte Küchenzwiebeln und zwei Lorbeerblätter geben. Mit einem Teelöffel Zucker, zwei Teelöffeln Salz und einem Teelöffel Pfefferkörner würzen. Mit dem Deckel verschließen und zum Kochen bringen. Anschließend die Hitze reduzieren, die Wildwürste hinzugeben und für eineinhalb Stunden köcheln lassen. Nun den Fond durch ein Sieb passieren.

2. Für die Sülze
Radieschen in feine Scheiben schneiden, Bärlauch, eine rote Zwiebel und Petersilie hacken. Zwei kleine Möhren für 15 Minuten im Fond köcheln lassen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Ist der Fond fertig, die Wildwürste kleinschneiden. Falls der Darm aus Kunststoff besteht, diesen zuvor entfernen. Nun die einzelnen Zutaten auf sechs Einmachgläser verteilen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser für 5 Minuten einweichen und ausdrücken. Vom heißen Fond (nicht kochend) 800 ml abschöpfen. Die Gelatine darin auflösen und die Flüssigkeit in die Gläser geben. Nun verschließen und im Kühlschrank für circa 5 Stunden auskühlen lassen.

3. Für die Bratkartoffeln
Frühjahrskartoffeln waschen, halbieren und in gesalzenem Wasser für circa 15 Minuten köcheln lassen. In einer Pfanne Butterschmalz zerlassen und die Kartoffeln anrösten. Zwiebeln, Bärlauch und Wildschweinspeck dazugeben.

4. Für die Remoulade
5 Esslöffel Mayonnaise, einen Teelöffel Senf, einen Teelöffel Weißweinessig, gehackten Bärlauch, etwas Salz und Pfeffer mischen.

5. Für die wilde Kochwurst
Auch diese kann selbst hergestellt werden. Dazu Wildbret vom Wildschwein durch die 5-mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen. Dabei ebenfalls Bauchlappen oder Nacken mit möglichst viel Speck verwenden. Das Bret mit 23 g/kg Nitritpökelsalz und 2 g/kg Pfeffer würzen. Die Masse gut durchmengen und in 30er-Schweinedärme füllen.

Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachkochen!

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