Die Wildkammer: Wo das Wild gekühlt und verarbeitet wird

Sie gehen leidenschaftlich auf die Jagd und schätzen das Wildbret als Lebensmittel? Sie spielen mit dem Gedanken, das erlegte Wild selbst zu kühlen und zu verarbeiten? Planen Sie möglicherweise sogar den Vertrieb von Wildprodukten? Dann zeigen wir Ihnen, welche Punkte Sie wissen und beachten sollten.

• Was genau ist eine Wildkammer?
• Wie muss eine Wildkammer aussehen?
• Was versteht man unter einem Zerwirkraum?
• Hygienische Bedingungen
• Wildkammer-Ausstattung

Was genau ist eine Wildkammer?

Die Kammer besteht in der Regel aus einem Kühl- und einem Zerwirkraum. Dabei ist die Ausstattung der Wildkammer umfangreich – schließlich benötigen Sie die unterschiedlichsten Hilfsmittel, um das Kühlen und Zerlegen des Wildes einfach und hygienisch zu gestalten. Aufhängevorrichtungen, Arbeitsflächen, Unterlagen, Behälter zur Abfallentsorgung, Waagen, Vakuumiergeräte, Kühleinrichtungen sind nur einige Beispiele, die in eine gut gerüstete Kammer gehören.

Wie muss eine Wildkammer aussehen?

Die Kammer besteht in der Regel aus einem Kühl- und einem Zerwirkraum. Dabei ist die Ausstattung der Wildkammer umfangreich – schließlich benötigen Sie die unterschiedlichsten Hilfsmittel, um das Kühlen und Zerlegen des Wildes einfach und hygienisch zu gestalten. Aufhängevorrichtungen, Arbeitsflächen, Unterlagen, Behälter zur Abfallentsorgung, Waagen, Vakuumiergeräte, Kühleinrichtungen sind nur einige Beispiele, die in eine gut gerüstete Kammer gehören.

Was versteht man unter einem Zerwirkraum?

Im Zerwirkraum wird das Wild enthäutet und zerlegt. Der Raum muss bis zu zwei Metern Höhe abwaschbar sein und benötigt einen Heißwasseranschluss mit Waschbecken. Über eine Aufhängevorrichtung wird verhindert, dass das Tier mit dem Boden oder Wänden in Kontakt kommt.

Wildkammer kaufen – Bedeutung von Hygiene in der Lebensmittelverarbeitung

In der Lebensmittelverarbeitung spielt der Aspekt Hygiene eine besondere Rolle. Sie sollten sich diesbezüglich unbedingt im Vorfeld informieren.

Entsprechend der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Lebensmitteln müssen die Kammern über eine geeignete Kühleinrichtung verfügen, wenn auf andere Weise eine gründliche Auskühlung des Wildes nicht erreicht werden kann. Die weitere Einrichtung entspricht der eines Zerwirkraumes.

Nachdem Sie das Wild geschossen haben, brechen Sie es am besten sofort auf. Es gibt viele Vorteile einer Wildkammer: zum einen die Möglichkeit das Wild im Hängen und mit ausreichend Licht aufzubrechen, zum anderen saubere und hygienische Bedingungen zum Versorgen des Wildes zu haben. Nach dem Aufbrechen wird der Wildkörper von innen mit Leitungswasser ausgespült. Im Anschluss erfolgt die direkte Kühlung. In der Regel wird das Wild im Ganzen in der Decke (= mit Haar bzw. Fell) aufgehängt.

Dabei sollte idealerweise eine Temperatur von 4 °C bis 7 °C und möglichst 85 Prozent Luftfeuchtigkeit herrschen. Je nach Wildart beginnen Sie nach sieben Tagen (Rot-, Rehwild und Hasen) oder fünf Tagen (Schwarzwild) mit dem Zerwirken, dem Enthäuten und Zerlegen. Abhängig von Größe, gewählter Temperatur oder der gewünschten Zubereitung kann dies auch länger oder kürzer sein. Anschließend wird das Fleisch idealerweise vakuumiert und tiefgefroren.

Verfügen Sie über keine Kühlanlage und vakuumieren direkt, können Sie das Fleisch auch bei 7 °C für etwa 10-14 Tage gekühlt liegen und so nachreifen lassen, bevor sie es in der Kühltruhe verstauen.

Auch für die Trophäenbehandlung ist die Wildkammer ein geeigneter Ort, wenn Sie z. B. ein Hirschgeweih oder das Gehörn des Rehbocks zur Jagdtrophäe verarbeiten wollen.

Welche Hilfsmittel finden sich in der Wildkammer-Ausstattung?

Wenn Sie selbst planen, eine Wildkammer einzurichten oder eine mobile Wildkammer zu erwerben, sollten Sie beachten, dass die wichtigsten Hilfsmittel vor Ort sind. Wir geben Ihnen eine Kurzübersicht, woran Sie denken sollten:

• Hygienische Arbeitsfläche und Unterlagen: Auf Metall-Arbeitstischen mit Aufkantung können Sie Wildbret sauber verarbeiten. Stufentische und Zerwirktische aus Edelstahl sind besonders vorteilhaft. Kunststoff-Schneidunterlagen bzw. Schneidbretter helfen Ihnen, das Wildbret leicht zuzuschneiden und exakt zu verarbeiten.
• Reinigungs- und Desinfektionsmöglichkeiten: Seifen- und Desinfektionsmittelspender aus Edelstahl und Wandpapierrollenhalter sorgen für ausreichend Hygiene. Eine Hygienewand erfüllt den Standard in Sachen Sauberkeit. Auch benötigen Sie ein Waschbecken/ Spültisch mit Heißwasseranschluss: Nur so können Sie sauber arbeiten, am besten mit berührungslosen Sensor-Armaturen oder Fußbedienung.
• Aufhängevorrichtungen: Galgen oder Schwenkarm verhindern den Kontakt des Wildbrets mit Boden oder Wand. Eine Elektroseilwinde, Rohrbahnen oder Kettenzüge vereinfachen das Aufhängen des Wildes für Sie zusätzlich.
• Der Abfall: Die Restprodukte des Wildbrets entsorgen Sie am besten in einem wasserdichten und korrosionsbeständigen Behälter, idealerweise aus rostfreiem Edelstahl.
• Waage: Sie benötigen eine geeignete Zeigerschnellwaage oder elektronische Hängewaage und gegebenenfalls eine Küchen- oder Verkaufswaage im Zerwirkraum.
• Leistungsstarkes Vakuumiergerät: Nur mit einem hochwertigen Vakuumiergerät können Sie Wildbret sauber und hygienisch vakuumverpacken.
• Hochwertige Wildkühleinrichtung in der Wildkammer: Hier kann das Wildbret in der Decke bis zu einer Woche reifen und wird schön zart.
• Grundausstattung an Messern: Ein Muss und absolut unverzichtbar. Zusätzliche Werkzeuge wie Knochensäge, Rippenzieher oder Stechschutzhandschuh erleichtern Ihnen die Arbeit. Denken Sie auch immer an das geeignete Schärfmittel.